Na Esalq, estudo irá analisar todos os elos da cadeia produtiva do pescado, desde a fazenda até a logística da distribuição do pescado e seus subprodutos. Objetivo é criar um sistema que aumente a confiança do consumidor

Buscando aprimorar a piscicultura e estabelecer um padrão no sistema de produção, um estudo da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP de Piracicaba, analisa, por intermédio do rastreamento, cada um dos elos da cadeia produtiva da tilápia. "Pretendemos criar um modelo que vise aumentar a confiança do consumidor quanto a este tipo de alimento", diz a professora Marília Oetterer, coordenadora da pesquisa.

De acordo com a pesquisadora, serão identificados a fazenda, a qualidade da água, o manejo da despesca, o método de processamento, os resíduos e os subprodutos da tilápia. Além disso, a industrialização e a logística da distribuição para sua comercialização.

A produção atual de pescado cultivado no Brasil é estimada em cerca de 20 mil toneladas ao mês, atividade com índice de crescimento muito superior a qualquer outro tipo de comida de origem animal no País. O baixo consumo de peixe se deve aos problemas de segurança alimentar existentes no setor de produção primária, mas que se manifestam apenas no fim da cadeia produtiva.

Rastreamento da produção

Segundo Marília, os produtos devem assegurar a confiança do consumidor por meio de sistemas de certificação, identificação de origem, informações sobre o processo produtivo, distribuição e varejo. "Um manuseio adequado e higiênico, do cultivo até o consumo pode, além de evitar a deterioração, garantir a qualidade do peixe", afirma.

A tilápia foi escolhida por ser uma espécie consolidada nos pesqueiros paulistas e que vem se espalhando por todo o País devido à rapidez de sua reprodução. Apesar do aspecto rústico do peixe, a carne apresenta qualidade excelente quanto a cor e textura, além de possuir pouca gordura, sendo esta em sua maioria insaturada.

O primeiro procedimento da análise é alocar os peixes em tanques com capacidade de até 32 unidades por metro cúbico (m³), e submetê-los à depuração em água corrente, onde devem permanecer por pelo menos 24 horas sem nenhum tipo de alimentação.

Na Planta de Processamento de Alimentos do Departamento de Agroindústrias da Esalq, os peixes serão submetidos às operações de processamento, quando serão descamados, descabeçados, lavados em água clorada, filetados, embalados e refrigerados. Marília explica que a etapa final é seguir para as análises organolépticas (cor e cheiro), microbiológicas e físico-químicas, onde serão avaliadas as substâncias que podem comprometer a segurança do alimento sob o aspecto higiênico e nutricional.