José Filho      Gastronomia é ponto estratégico da indústria do turismo em várias partes do mundo.

A gastronomia é um processo de sedução. Pela culinária, o visitante pode desvendar um pouco da alma de um povo e conhecer particularidades da história de cada lugar. A descoberta de novos cheiros e sabores pode se tornar uma das lembranças mais marcantes de uma viagem. Não por acaso, a gastronomia é um dos pontos estratégicos da indústria do turismo em qualquer lugar do mundo. O Brasil, dono de uma diversidade cultural invejável, tem apostado fortemente neste segmento.

No 2º Salão de Turismo, que será realizado em São Paulo de 2 a 6 de junho, onde serão apresentados 87 roteiros desenvolvidos pelo Programa de Regionalização do Turismo, a gastronomia será um dos destaques dentro do módulo Vitrine Brasil. A proposta é oferecer um olhar diversificado aos cerca de 100 mil visitantes esperados. Além de pratos típicos, estarão expostos grãos, sementes, raízes e condimentos típicos de cada região. Os utensílios utilizados para o preparo também serão expostos ao público. A importância da gastronomia, no entanto, vai muito além da valorização da cultura local.

O setor de alimentação movimenta cerca de US$ 10 bilhões, o que representa quase 40% do Produto Interno Bruto (PIB) do turismo, emprega 53% da mão-de-obra do setor e apresenta o mais alto potencial de geração de renda e emprego a baixo custo. O desenvolvimento nesta área é considerado como uma das ações estratégicas mais importantes para atingir as metas estabelecidas pelo Plano Nacional de Turismo. Entre os objetivos traçados pelo Ministério do Turismo estão a criação de um milhão e duzentos mil novos postos de trabalho e a geração de divisas da ordem de US$ 8 bilhões até 2007.

Legislação complexa

No entanto, para fortalecer e ampliar a participação deste segmento ainda há muito o que fazer. O maior entrave para uma forte e imediata expansão do setor é a legislação trabalhista atual, tão complexa e burocratizada que praticamente obriga os estabelecimentos a contratar funcionários por jornada e não por hora, como seria ideal.

O presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci, explica que cada estabelecimento tem uma necessidade específica como, por exemplo, oferecer apenas almoço ou jantar ou funcionar só no fim de semana. As regras atuais geram uma situação absurda nos estabelecimentos: pessoas ociosas em dias ou horários em que a demanda é fraca e quando o movimento aumenta a equipe é insuficiente. “O modelo brasileiro é contrário à natureza da atividade”, sentencia.

Pelos estudos realizados pela Abrasel, a simplificação da lei permitiria a abertura de dois milhões de novos postos de trabalho em pouco tempo. O valor da hora aumentaria 20%, o que na prática significaria mais dinheiro no bolso do trabalhador e ainda daria acesso ao mercado a pessoas que não podem trabalhar o dia inteiro como donas de casa e estudantes.

Outra mudança fundamental reivindicada pelo setor é a regulamentação da cobrança obrigatória de 10% incluídas na conta como gorjeta. Para a Abrasel, a falta de uma definição clara abre espaço para que alguns juízes entendam que os 10% são incorporados ao salário. Neste caso, um funcionário que ganha menos de R$ 1 mil pode ganhar uma indenização de cerca de R$ 40 ou 50 mil reais. Pelos registros da Abrasel, oito em cada 10 ações trabalhistas estão ligadas a isso e provoca a desestabilização da saúde financeira do negócio ou, como é mais freqüente, leva o empresário à falência.

“Não estamos defendendo a extinção da gorjeta, mas simplesmente usar o mesmo sistema adotado nos outros países em que essa cobrança é um reconhecimento do trabalho oferecido e não parte do salário. Além disso, a liberdade permitiria que estabelecimentos até aumentassem o valor da gorjeta para 12 ou 15% como acontece em outros países”, argumenta Paulo Solmucci.

Como exemplo da camisa-de-força a que o setor é submetido no Brasil, a Abrasel também apresenta outros indicadores. Um quadro comparativo entre o Brasil e os Estados Unidos mostra que os números nacionais como participação do setor no PIB (Produto Interno Bruto), número de estabelecimentos e empregos é equivalente ao da economia americana na década de 50. “Imagine o que esta situação representa para a sobrevivência dos micro e pequenos empresários neste ambiente que além de complexo é anacrônico?”, questiona o presidente da Associação.

Qualificação profissional

Enquanto essas mudanças tão esperadas não são aprovadas pelo Congresso o setor atua em outras frentes para se fortalecer, e um dos grandes gargalos é a qualificação. A Abrasel e o Sebrae Nacional fecharam uma parceria e conceberam o Programa Qualidade na Mesa. Os treinamentos foram desenvolvidos pela National Restaurant Association – Educational Foundation (NRA) e adaptados à realidade brasileira pelo Instituto de Hospitalidade (IH).

Para viabilizar a participação das micro e pequenas empresas, maioria dos estabelecimentos, este programa, que inclui qualificação da equipe profissional, qualidade de pratos/produtos servidos e implementação de modernos processos administrativos, conta com recursos de R$ 3,8 milhões. A maior parte destes recursos será usada como subvenção. O custo total estimado por estabelecimento será superior a R$ 3 mil, mas cada empresário poderá participar com um investimento simbólico de R$ 150 divididos em três parcelas.

“A gastronomia é uma área que tem a capacidade de contribuir para o desenvolvimento de forma acelerada, mas quem pensa em montar um restaurante para trabalhar como abridor de caixa e contador de dinheiro não vai muito longe. Este é o maior engodo que existe. A sobrevivência do negócio vai depender cada vez mais de uma atuação profissional e especializada”, adverte Dival Pires Schimidt Filho, da Unidade de Atendimento Coletivo, Comércio e Serviços do Sebrae Nacional.