Testes sensoriais são realizados desde o tempo em que tem havido seres humanos avaliando a superioridade e a inferioridade de alimentos, água, objetos, casas e tudo mais que pode ser usado ou consumido. No início do século XX, a sistematização originou o provador profissional e o consultor, enquanto se desenvolviam as indústrias de alimentos, bebidas e cosméticos. A literatura cresceu com o uso do termo "teste organoléptico" para exprimir a medição objetiva de atributos sensoriais. Mas a história da análise sensorial foi traçada baseando-se nos esforços de guerra para fornecer alimentos aceitáveis às forças americanas. A partir dessa necessidade, surgiram então os métodos de degustação com base científica.

Mais recentemente, cientistas desenvolveram testes sensoriais como uma metodologia formalizada e estruturada, e continuam a desenvolver novos métodos e a refinar os existentes. O principal uso das técnicas sensoriais está no controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e pesquisas científicas. Elas se aplicam não somente na caracterização e avaliação de alimentos e bebidas, mas também em outras áreas como desenvolvimento de aromas, produtos de higiene pessoal, diagnóstico de doenças, entre outros.

Os métodos que foram desenvolvidos servem interesses econômicos. Os testes sensoriais podem estabelecer o valor de um produto ou mesmo sua aceitabilidade e também para avaliar rotas alternativas para selecionar aquela que otimiza a relação custo/benefício. A função primária das técnicas sensoriais é realizar testes válidos e confiáveis que forneçam dados sobre os quais as decisões possam ser tomadas.

A qualidade dos alimentos está ancorada em três aspectos fundamentais: o nutricional, o sanitário e o sensorial. Com certeza, o critério sensorial é o que está mais intimamente ligado com a escolha de um produto pelo consumidor.

Um dos temas mais importantes na investigação sensorial é a compreensão de como os consumidores tomam esta decisão. Normalmente os pesquisadores partem do pressuposto de que as percepções e preferências dos consumidores são fundamentais para suas decisões e tentam avaliá-las.

Quando um novo produto está sendo lançado no mercado, por exemplo, vários testes de diferença são realizados para determinar se o consumidor é capaz ou não de perceber uma mudança nos ingredientes do produto. Se este for o caso, a próxima pergunta seria se essa mudança poderia ser um risco para a aceitação do produto.

Em testes realizados para tal, seriam então apresentados ambos os produtos diretamente para compará-los. Claire Sulmont-Rossé, do Instituto de Pesquisa do INRA, em Dijon (França), afirma que "tal situação raramente acontece na vida real. Normalmente, os consumidores só podem comparar suas impressões sobre o novo produto utilizando experiências anteriores com um produto semelhante. Em situações do dia-a-dia os consumidores baseiam as suas decisões em suas memórias de experiências anteriores com os alimentos e não com base na percepção atual".

Os filtros da memória sensorial

A memória sensorial parece concentrar as características importantes e ignorar as características percebidas como "sem importância". A memória alimentar é seletiva e pode distorcer as sensações percebidas. Outra questão é em que medida o julgamento de um sabor mais agradável ou desagradável sofre influência da memória. Pesquisadores encontraram evidências de que as características sensoriais que são "desgostadas" foram melhor lembradas do que aquelas "gostadas".

A conexão entre os sentimentos de satisfação e saciedade após a alimentação também é um assunto interessante para a investigação sensorial. A memória armazena as percepções interligadas do sentido do gosto e dos órgãos digestivos. Para a investigação sensorial, métodos que permitem determinar a satisfação do consumidor com um produto alimentar, independentemente do seu grau de saciedade, seria de interesse especial.

Os resultados de testes sensoriais, de fato, têm várias explicações possíveis, e as chances de erros de interpretação podem ser muito reduzidas através de cada novo conhecimento sobre o funcionamento de nossos sentidos e da verdadeira natureza dos atributos do produto.

Nota do Editor: Daniela De Grandi Castro Freitas (daniela@ctaa.embrapa.br), Doutora em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos.