O queijo Minas frescal vendido em supermercados apresenta concentração de Escherichia coli acima do limite da legislação para coliformes a 45 C (fecais), que indica perigo de contaminação por bactérias causadoras de doenças. A conclusão faz parte de uma pesquisa realizada na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP com 7 marcas de queijo adquiridas em pontos de venda na cidade de São Paulo.

Os queijos pesquisados (3 a 4 lotes de cada marca) foram analisados 7, 14 e 21 após a data de fabricação descrita na embalagem. "Devido a grande umidade, o queijo Minas frescal se deteriora rapidamente e desde 1998 a validade aumentou de 15 para até 30 dias", afirma a professora da FCF, Susana Saad, coordenadora da pesquisa. "Em geral, o produto está impróprio para o consumo aos 21 dias de fabricação, mas seis marcas analisadas já estavam impróprias em uma semana."

Susana ressalta que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) admite uma concentração de 3,7 log de unidades formadoras de colônias por grama (ufc/g) de coliformes a 45 C (fecais) em queijos com umidade acima de 55%, enquanto que o nível tolerado pelo Ministério da Agricultura é de 2 log ufc/g.

"Das amostras analisadas, 61% excediam o valor permitido pela Anvisa, com contagens de E.coli chegando a 6 log ufc/g e seis marcas tinham níveis de coliformes totais de 4 a 8 log ufc/g aos sete dias", aponta. "O nível de Staphylococcus spp., grupo de bactérias presentes no queijo em virtude da contaminação do leite ou pelo manipulador, chegou a 7,83 log ufc/g, quando o ideal é que seja inferior a 3 log ufc/g."

Contaminação

A professora alerta que "a produção de queijo aumenta em 100 vezes a concentração de coliformes totais e de E. coli no leite pasteurizado, se já estiver contaminado". De acordo com Susana, a fabricação deve ser feita com leite de procedência confiável e seguir normas de higiene. "Devem ser observadas a lavagem e higienização freqüente das mãos e cuidados com a respiração do manipulador sobre o produto, afastando pessoas gripadas, com feridas ou outros problemas de saúde.

A pesquisadora sugere que o queijo Minas frescal chegue rapidamente ao mercado e aponta que sua validade é extensa demais para um produto sem conservantes. "O prazo ideal seria de 15 dias, mas na pesquisa apenas 17,4% das amostras adquiridas tinham entre 4 e 7 dias de fabricação, mais encontradas em pequenos supermercados, que não tem grandes estoques", relata. "Nos pontos de venda, a temperatura do queijo não deve passar de 8 graus."

O consumidor deve estar atento à presença de buracos no queijo Minas frescal, observa Susana. "Ao contrário de outras variedades, eles são indícios de deterioração". A pesquisa foi feita durante um ano pelas alunas de graduação Juliana Schwartz da Rocha, da FCF, e Flávia Carolina Alonso Buriti, da Faculdade de Saúde Pública (FSP), hoje pós-graduanda da FCF. Os resultados completos foram submetidos à publicação na revista Arquivos de Medicina Veterinária e Zootecnia, de Minas Gerais.