Divulgação      Cultivo de mexilhões em Ubatuba, litoral de São Paulo.

O cultivo de mexilhões de Ubatuba é tema de estudo pioneiro por parte dos alunos de pós-graduação do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq). Instalado há dois anos, o projeto abrange o mapeamento da qualidade da água utilizada no cultivo, a avaliação do mexilhão como alimento, sob os aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais e o levantamento do hábito de consumo para identificação das principais vias de escoamento, com vistas à comercialização e o beneficiamento do produto.

"A intenção é levantar detalhes da produção desse molusco e estudar a viabilidade da sua comercialização", explica a professora responsável pela coordenação das pesquisas, Marília Oetterer. Segundo ela, como o cultivo desse pescado vem crescendo, a idéia é que, no futuro, as comunidades comprometidas possam se beneficiar com a produção, comerciando-a com um padrão que possibilite, inclusive, a exportação.

Enquanto isso, estão sendo analisadas formas de processamento para a obtenção de produtos congelados. Durante os estudos, os pesquisadores acompanham todo o processo de cultivo do mexilhão, desde a introdução da semente, como é denominado o molusco na fase embrionária, até o processo manual de coleta e retirada da craca (casca mais grossa que deprecia o produto), e a posterior embalagem para comercialização. Avaliando os aspectos de textura, cor, sabor e rendimento, a pesquisa desenvolvida deverá transferir a tecnologia gerada na Esalq para o setor produtivo. Com isso, ele passará a dar informações sobre os aspectos de higiene e administração da produção, conforme critérios estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Três teses - Marília explica que a escolha do litoral norte facilitou a pesquisa porque "além de Ubatuba oferecer todas as condições ideais para o desenvolvimento do estudo, a prefeitura colocou à disposição uma área construída que será adaptada para a instalação de uma beneficiadora".

Ainda segundo a professora, tornando-se cooperados, os produtores passam a estabelecer o cultivo de forma sustentável, atendendo à demanda conforme a legislação, e não de forma clandestina como muitas vezes é conduzido.

A pesquisa, que tem o financiamento da Fapesp com a parceria da Prefeitura da Estância Balneária de Ubatuba, do Instituto de Pesca e do Ministério da Agricultura, está em fase de conclusão e já gerou três teses.

A mais adiantada delas é a que se refere à qualidade da água da região do cultivo. Como o mexilhão tem capacidade de filtrar de 15 a 40 litros de água por hora, acaba por se tornar um bioindicador natural. O trabalho tem-se direcionado para a análise de prováveis poluentes absorvidos pela carne, já que como iguaria gastronômica o molusco é apreciado semicru, e faz a avaliação da alteração do sabor em estágios variados de cozimento. Para tanto, são realizados testes sensoriais, nos quais os próprios mitilicultores são os degustadores.