Segundo a engenheira de alimentos da Fröhlich, de Ivoti/RS, Natália Gomes, tanto a manteiga como a margarina sempre tiveram suas desvantagens, já que ambas são alimentos ricos em gorduras.

A manteiga possui altos níveis de colesterol e de gorduras saturadas, pois é feita a partir da gordura do leite. Já a margarina é obtida por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais - ricos em gorduras insaturadas - que consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos óleos vegetais, a uma temperatura bastante elevada, transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada (a alta temperatura modifica as moléculas) com o principal objetivo de solidificar o óleo vegetal que se apresenta líquido a temperatura ambiente.

"A margarina sempre teve a desvantagem de possuir gorduras trans, o que já pode ser eliminado nos processos de fabricação através da hidrogenação total do óleo vegetal", explica Natália Gomes. Por outro lado, a manteiga continua com a desvantagem de ter colesterol, conta a engenheira de alimentos, o que indica que a margarina é menos prejudicial à saúde, mas apenas se tiver baixo teor de gorduras trans e gorduras saturadas, em geral, as mais cremosas. "Se a margarina for comum, também favorecerá a síntese do colesterol, já que as gorduras trans inibem a ação de enzimas específicas do organismo", alerta Natália.

Conseqüentemente, finaliza a especialista, o consumo de margarina comum propiciaria o aumento dos níveis de colesterol e triglicerídeos e a diminuição do HDL (bom colesterol), por mecanismos indiretos.