O mercado de alimentos sempre teve os seus desafios no que diz respeito a relação com consumidores. Melhorias no rótulo, embalagem, segurança alimentar e oferta de produtos mais saudáveis são exemplos que podem ser citados. Com relação a este último aspecto, muitos produtos são ofertados atendendo às expectativas na redução de ingestão de açúcares e gorduras e ao mesmo tempo, tem-se procurado destacar as propriedades funcionais dos alimentos comercializados.

Entretanto, uma fronteira ainda não foi ultrapassada com o mesmo sucesso: a redução do teor de sódio dos alimentos. Este elemento, que é introduzido principalmente na alimentação pelo uso cloreto de sódio (sal de cozinha), é importante para a saúde do corpo pois ajuda a manter o balanço hídrico e o funcionamento normal das células e alguns órgãos vitais como coração e rins.

Porém a ingestão excessiva de sal é perigosa por estar diretamente ligada a hipertensão, que é o terceiro principal fator de risco associado à mortalidade mundial. Embora causas primárias, ligadas a aspectos genéticos, explique a maioria dos casos de pressão alta, é unanimidade no meio médico a redução no consumo de sal como medida profilática e de tratamento. No Brasil, segundo dados da Sociedade Brasileira de Hipertensão (SBH), este mal está presente em 30% da população, chegando a mais de 50% na terceira idade e como fator ainda mais preocupante atinge cerca de 5% dos 70 milhões de crianças e adolescentes.

A grande dificuldade na redução do consumo de cloreto de sódio se dá pelo hábito do brasileiro em consumir produtos salgados. O total ingerido diariamente pode chegar a 12 gramas, bem superior aos 6 gramas recomendados pela Organização Mundial de Saúde (OMS), quantidade esta ainda superior às 4 gramas preconizadas por alguns especialistas.

Para agravar a situação, a nível doméstico pouco se pode fazer uma vez que estima-se que 75% do sal que consumimos seja proveniente de alimentos processados. Pesquisas mostram que alguns sanduíches podem conter quase 80% do total máximo de sódio recomendado diariamente. Em salgadinhos extrusados, que apresentam considerável consumo entre o público infantil e adolescente, podem apresentar até 12% dos 6g recomendados pela OMS numa porção de 24g. A prática de salgar o alimento, também é prejudicial, já que em único sache pode ser ingerido em torno de 17% da quantidade máxima recomendada.

Como medidas que podem ser adotadas a nível industrial destacam-se a redução parcial da quantidade aplicada entretanto, como a maioria dos consumidores são sensíveis ao sal, teme-se redução nas vendas. A medida mais prática é o uso de substitutos de sódio. Porém estes esbarram numa das principais vantagens do uso de cloreto de sódio: o sabor. Substâncias que apresentam sabor salgado como o cloreto de potássio e magnésio podem também conferir também o sabor amargo e metálico nos alimentos.. Há o receio também de possíveis reações adversas dos consumidores mediante declaração no rótulo de substâncias não usuais.

A melhor estratégia é a diminuição gradativa da quantidade de cloreto de sódio aplicada nos alimentos e ao mesmo tempo dar soluções tecnológicas para que o sabor salgado não seja prejudicado. Porém esta não é uma prerrogativa exclusiva da indústria de alimentos. Entende-se por mercado de alimentos também, a participação de órgãos governamentais e das instituições de pesquisa, todos agentes importantes para o desenvolvimento de pesquisas, oferta de novos produtos e promoção de hábitos alimentares mais saudáveis. A Embrapa Agroindústria de Alimentos faz sua parte introduzindo a preocupação com a saudabilidade dos alimentos em seus projetos, ação importante mas quando se trata de saúde pública todos os atores e todos os esforços são indispensáveis.

Nota do Editor: Fernando Teixeira Silva (ftsilva@ctaa.embrapa.br), M.Sc. Engenharia de Alimentos pela Unicamp, especializado em Food and Nutrition Security pela Universidade de Wageningen (Holanda), pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro-RJ).