Armazenamento inadequado de produtos e falta de higiene no local e nos utensílios empregados para manipular alimentos são alguns dos problemas de restaurantes e afins.

Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que o brasileiro gasta atualmente cerca de 25% de sua renda com alimentação fora de casa. Comer fora é mais fácil e rápido, mas é preciso ficar atento para o local escolhido para fazer as refeições, as condições de higiene dos utensílios e a conduta dos funcionários que manipulam o alimento. Isso porque o número de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ainda é alto no Brasil e, segundo especialistas, subnotificado.

A nutricionista e doutoranda em Ciência dos Alimentos pela USP, Jéssica Aragão, ligada ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), elenca seis cuidados para quem se alimenta fora de casa:

• Prefira locais limpos e arejados.

• Verifique o estado de conservação dos utensílios (pratos, talheres, copos) e do ambiente de modo geral.

• Nos restaurantes com buffet montado, verifique se os pratos quentes estão em balcão térmico e se os pratos frios estão em balcão refrigerado. Os alimentos frios como saladas, molhos caseiros, sushi e queijos devem estar em balcões refrigerados à temperatura abaixo de 10 ºC e os alimentos quentes devem estar em balcões aquecidos à temperatura acima de 60 ºC.

• Também nos estabelecimentos com buffet montado, repare se há anteparos de vidro sobre os pratos. Eles ajudam a proteger o alimento contra eventuais descuidos de quem está se servindo (espirros, tosses e saliva).

• Verifique a higiene dos funcionários e o cuidado de higiene que os mesmos possuem ao manipular o alimento. Durante o desempenho de suas atividades, os funcionários não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou outros atos que possam contaminar o alimento.

• Observe o prazo de validade de itens como azeite, pimenta e sachês de molhos. Esses produtos, por terem validade longa, costumam ser negligenciados.

Doenças alimentares - Dados do Ministério da Saúde apontam que em 2017 foram registrados 598 surtos de DTAs com 9.320 doentes e 12 óbitos. Os agentes mais envolvidos nos surtos são as bactérias Salmonella spp., Escherichia coli (espécies patogênicas) e Staphylococcus aureus. “O número de casos reportados costuma ser muito aquém da realidade devido à subnotificação. O que é mostrado nas estatísticas de DTAs representa apenas a ponta do iceberg, justamente porque temos a noção de que a real dimensão dos casos é muito maior”, afirma Uelinton Pinto, professor da Faculdade de Ciência Farmacêuticas da USP e integrante do FoRC.

“A ingestão de alimentos contaminados com essas bactérias pode levar à ocorrência de gastroenterites, cujos sintomas mais comuns incluem náusea, vômito, febre, diarreia e cólicas abdominais. Em alguns casos, os sintomas podem ser mais graves e até fatais. Vale destacar que, no caso da intoxicação por Staphylococcus. aureus, a enfermidade ocorre devido à ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida pela bactéria, durante sua multiplicação nos alimentos”, explica Jéssica Aragão.

Segundo ela, os erros mais frequentes que comprometem a segurança dos alimentos preparados pelos restaurantes e estabelecimentos similares são: manutenção dos alimentos em temperaturas impróprias, presença de vetores e pragas urbanas; alimentos fora do prazo de validade; armazenamento inadequado das matérias-primas; contaminação cruzada; alimentos impróprios para consumo sem procedência e identificação, higiene inadequada do local e dos utensílios e reaproveitamento inadequado dos alimentos.