Definição

Entende-se por leite natural o produto íntegro, não adulterado e sem colostro, higienicamente ordenhado, de precedência regular, completa e ininterrupta das fêmeas mamíferas, domésticas, sadias e bem alimentadas. A tabela abaixo nos mostra a composição média dos diferentes tipos de leite.

Proteínas do leite

A principal proteína do leite é a caseína, representando entre 77 e 82% de suas proteínas totais. Por ação do coalho, ou dos ácidos, produz uma massa coagulada, chamada coalhada que além da caseína, traz consigo gordura, água e alguns sais minerais. Essa massa coagulada é a mesma que, depois de prensada, salgada e amadurecida, será transformada no queijo que todos conhecemos. A palavra caseína deriva do latim caseus, que quer dizer queijo. Outras proteínas do leite são a albumina e a globulina. Essas proteínas são solúveis em água, precipitando-se por ação do calor (90 a 100 ºC). As albuminas do leite são duas: a lactoalbumina (PM = 17.000) e a seroalbumina (PM = 69.000).

Carboidratos do leite

A lactose é praticamente o único açúcar do leite, embora nele existam polissacarídeos e glucídios combinados em pequena proporção. A lactose faz parte da composição do leite, com 37 a 54 g/litro. A lactose é sintetizada principalmente a partir da glicose do sangue. Parte da glicose presente no sangue é isomerizada em galactose que, com o restante da glicose, produz as moléculas de lactose, e ocorre na mama. A solubilidade da lactose aumenta com o calor, e, portanto, cristaliza com o esfriamento de soluções concentradas, propriedade esta que é aproveitada para a preparação de açúcar de leite a partir do lactossoro, principalmente concentrado e depois esfriado. A lactose tem um leve sabor adocicado, em comparação com outros açúcares. Do ponto de vista dietético isso é uma qualidade, já que torna mais suportáveis as dietas lácteas. Mediante a ação de ácidos diluídos ou enzimas, sob calor, a lactose se hidrolisa em duas hexonas, a glicose e a galactose:

C12H22O11 + H2O   =>   C6H12O6 + C6H12O6

Além do mais, pela ação de ácidos sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida pela enzima lactase, que existe na secreção das glândulas intestinais, mas cuja presença no leite é duvidosa. A lactase é obtida industrialmente a partir de uma levedura (Tórula cremoris) e seu emprego é preconizado nas indústrias de laticínios. O leite previamente hidrolizado pode ser consumido por pessoas intolerantes à lactose, visto que a intolerância à lactose deve-se a dificuldade da pessoa digerir a lactose.

Em resumo, as propriedades mais importantes da lactose são:

- As bactérias lácticas a atacam, transformando-a em ácido láctico e outros.
- É um açúcar muito raro, que só se encontra praticamente no leite, e em uma composição muito constante.
- É solúvel em água, razão pela qual, depois da fermentação láctica ou coagulação para a produção de queijo, aparece no soro resultante.
- A solubilidade da lactose aumenta sob o calor, cristalizando ao esfriar, quando está em soluções concentradas.
- Tem um sabor levemente adocicado em comparação com os outros açúcares (sacarose, glicose).
- Reage com as proteínas do leite ou soro, escurecendo-as (reações de Maillard).
- A altas temperaturas (110 - 150 ºC) e prolongados períodos de tempo (dez a 20 minutos) ela se degrada, escurecendo o leite e dando-lhe um sabor cozido.

Conclusão

Quanto à qualidade nutricional podemos dizer que o leite é um dos poucos alimentos da natureza que nasceram para ser alimento e devido a isso é muito completo. O leite é essencial até os doze anos de idade e no adulto, garante uma vida saudável e na maturidade ajuda a evitar a osteoporose. É, portanto um absurdo e uma total desinformação nutricional, alegar, como já ouvi muito por certos veículos leigos, que o "O homem é o único animal adulto que ainda mama". Quem fala esta frase se esquece que nós humanos estamos no ápice da pirâmide evolutiva e deveremos consumir tudo o que nos é benéfico e sempre digo que se existe alimento que nasceu para ser alimento este é o nosso leite.

Obviamente existem contra indicações, como por exemplo, os indivíduos com forte alergia a lactose. Que poderão fazer uso do leite com baixo teor de lactose que existem no mercado em diversas opções. O leite de vaca também não é indicado para o bebê até pelo menos um ano de idade (Ziegler, 1990). O leite materno é inquestionavelmente o alimento de escolha para os lactentes. A sua composição é elaborada para fornecer energia e os nutrientes necessários nas quantidades adequadas. Contém fatores que fornecem proteção contra certas infecções bacteriológicas. Em caso de dificuldade na amamentação é indicado o leite desenvolvido em formulações balanceadas comerciais, feitas de leite sem gordura tratada pelo calor elaboradas para fornecer os nutrientes necessários ao bebê. A fonte protéica do leite é a caseína (33 g de proteína presente em 1 litro de leite integral), a fonte de carboidrato é a lactose (47 g de CH presente em 1 litro de leite integral) e gordura (34 g presente em 1 litro de leite integral) com um valor calórico de 624 Kcal por litro de leite integral. A fonte de cálcio do leite tem uma alta biodisponibilidade que ganha grande excelência de absorção devido a presença da lactose e da vitamina D. Pesquisa recentes demonstram que o Ácido Linoleico Conjugado (CLA) tem uma ação preventiva em certos tipos de câncer, principalmente nos tumores de mama e próstata. O leite metabolizado se transforma no ácido graxo linoleico que se transforma em ácido oléico e em CLA.

Fonte: www.abran.org.br.